Yaygın inanışın aksine zeytinyağı kızartma için en iyi yağlardan biridir. Zeytinyağının orta-yüksek dumanlanma noktası, kızartma için gereken sıcaklığı aşıyor. Ayrıca zeytinyağı, yeniden kullanımdan sonra bile yağın parçalanmasını önleyen oleik asit ve küçük bileşikler içerir.
Kızartma, yemek hazırlamanın en yaygın ve en lezzetli yollarından biridir. Akdenizliler zeytinyağının yemek pişirmek ve kızartmak için en iyi yağ olduğunu biliyor. Peki genelde neden zeytinyağının sadece ham olarak kullanılması gerektiğine inanılıyor?
Bilim
Zeytinyağı yemek pişirmek için en dayanıklı yağlardan biridir. Diğer yaygın yemeklik yağlardan farklı olarak zeytinyağı, yağın orta sıcaklıkta parçalanmasını önleyen bileşikler ve antioksidanlar içerir. Ayrıca zeytinyağı çoğunlukla oksidasyona karşı doğal olarak dirençli tekli doymamış bir yağ asidi olan oleik asitten (Omega-9) oluşur.
Çok sayıda hakemli çalışma zeytinyağının kızartma için en iyi yağ olduğunu göstermiştir. Zeytinyağı, sebze, fıstık, mısır, soya fasulyesi, ayçiçeği ve kanola yağlarından daha iyi performans gösterdi.
- Zeytinyağı yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılabilir – 2013 yılında, Gıda Kimyası yer fıstığı yağı ve sızma zeytinyağını ısıtırken serbest radikal oluşumunu ve oksidasyonu (acımayı) karşılaştıran bir rapor yayınladı. Araştırmacılar, sızma zeytinyağında oksidasyon sürecini başlatmak için yer fıstığı yağına göre daha fazla ısıya ihtiyaç duyulduğunu buldu. Devamını oku
- Zeytinyağı güvenli bir şekilde yeniden ısıtılabilir ve yeniden kullanılabilir – 2014 yılında American Chemical Society’nin Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi , rafine zeytinyağını mısır, soya fasulyesi ve ayçiçeği yağlarıyla karşılaştıran bir çalışma yayınladı. Patatesleri 190°C(374°F) sıcaklığa kadar art arda on seansa kadar derin yağda tavada kızarttılar. Zeytinyağı en stabil, oksidatif bozulmaya karşı en yüksek dirence sahip, trans -yağ asidi içeriği ve zararlı bileşiklerin en düşük olduğu bulunmuştur. Devamını oku
- Zeytinyağı uzun süre boyunca yüksek sıcaklıklara ısıtılabilir – 2012 yılında Food Chemistry, sızma zeytinyağını ayçiçek yağıyla karşılaştıran bir çalışma yayınladı. Her iki yağ da endüstriyel bir fritözde 190°C(374°F) sıcaklıkta 40 saat süreyle ısıtıldı. Çalışma, sızma zeytinyağının ayçiçek yağından daha iyi performans gösterdiğini buldu. Devamını oku
- Zeytinyağı aşırı ısıtıldığında daha az zararlı bileşik üretir – 2004 yılında bir ekip sızma zeytinyağı, zeytinyağı ve kanola yağının 240°C’ye(464°F) ısıtılmasıyla üretilen aldehitleri inceledi. Çalışma, hem sızma hem de normal zeytinyağının kanola yağından daha sağlıklı olduğunu buldu. Devamını oku
- Zeytinyağı sığ kızartma için de iyidir – 2016 yılında yapılan bir çalışmada balıkların hem sızma zeytinyağında hem de ayçiçek yağında 171°C’de (340°F) sığ kızartılmasıyla deneyler yapılmıştır. Zeytinyağı daha iyi performans göstererek oksidasyona ve bozulmaya karşı daha fazla direnç gösterdi. Devamını oku
- Zeytinyağında kızartmak kalp açısından daha sağlıklıdır – Belki de en ilginci, British Medical Journal’da yapılan bir araştırma, zeytinyağında kızartılmış yiyeceklerin tüketimi ile kalp hastalıkları arasında hiçbir bağlantı olmadığını belirtmektedir. Devamını oku
- Zeytinyağında kızartmak hastalıklarla savaşabilir – 2016 yılında yapılan bir araştırma, sızma zeytinyağında kızartılan sebzelerin suda kaynatılan sebzelerden daha fazla fenol ve antioksidan içerdiğini buldu. Devamını oku .
Daha fazla hakem incelemesi çalışmasını burada ve burada bulabilirsiniz .
Duman noktası
Çoğu zaman zeytinyağının dumanlanma noktası, zeytinyağının ısıtılmamasının veya yemek pişirmek için kullanılmamasının nedeni olarak gösterilmektedir. Ancak yakın zamanda yapılan bir araştırma, duman noktasının yemeklik yağın stabilitesinin güvenilir bir göstergesi olmadığını ortaya çıkardı. Ayrıca zeytinyağının dumanlanma noktası, soya fasulyesi, ayçiçeği, yer fıstığı, kanola ve mısır yağları gibi yaygın yemeklik yağlarla karşılaştırılabilir ve bazı durumlarda onlardan daha yüksektir.
Zeytinyağı konusunda otorite olan Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) , zeytinyağında kızartma için aşağıdaki sıcaklıkları önermektedir.
| YİYECEK TÜRÜ | SICAKLIK |
|---|---|
| Yüksek su içeriği: sebzeler, patatesler, meyveler | Orta (266-293°F veya 130-145°C) |
| Hamur, un veya galeta unu ile kaplanarak bir kabuk oluşturulur | Sıcak (311-338°F veya 155-170°C) |
| Küçük, çabuk kızartılır: küçük balık, kroket | Çok Sıcak (347-374°F veya 175–190°C) |
Zeytinyağlarının dumanlanma noktası kızartma için gerekli sıcaklığın üzerindedir. Aşağıdaki tabloda zeytinyağının dumanlanma noktaları ve referans olarak kızartmada yaygın olarak kullanılan diğer yağların dumanlanma noktaları gösterilmektedir. Duman noktaları aralıklar halinde listelenir. Gerçek dumanlanma noktası serbest yağ asidi içeriğine ve rafinelik seviyesine bağlıdır.
| YEMEKLİK YAĞ/YAĞ | DUMAN NOKTASI °F (°C) |
|---|---|
| Zeytinyağı veya ekstra hafif zeytinyağı | 390 – 468°F (199 – 242°C) |
| Ayçiçek yağı | 440 – 450°F (226 – 232°C) |
| Soya yağı | 440 – 450°F (226 – 232°C) |
| Kanola yağı | 435 – 445°F (224 – 230°F) |
| Fıstık yağı | 420 – 430°F (215 – 221°F) |
| Mısır yağı | 400 – 415°F (204 – 213°C) |
| Sızma zeytinyağı | 350 – 410°F (176 – 210°C) |
| İşlenmemiş Hindistan Cevizi yağı | 350°F (176°C) |
Duman noktalarının ölçülmesi konusu hakkında daha fazla bilgiyi buradan okuyabilirsiniz .
Zeytinyağlı kızartmanın püf noktaları
- Normal zeytinyağı ve ekstra hafif tadı olan zeytinyağı, kızartma için en uygun maliyetli olanlardır. Maliyet bir faktör değilse sızma zeytinyağı kullanmayı düşünün.
- Yemeğinizin tadının zeytin gibi olacağından endişelenmeyin. Zeytinyağını ısıtmak lezzetin çoğunu nötralize edecektir.
- Yiyeceği eklemeden önce yağın yeterince sıcak olduğundan emin olun (bir termometre iyi bir fikirdir). Zeytinyağı yemeğinizin kabuk oluşturmasına yardımcı olacak ve yemeğinizin fazla yağ çekmesini önleyecektir.
- Çalışmalar, Akdeniz diyetinin bir parçası olarak bile kızarmış yiyeceklerin kilo alımıyla ilişkili olduğunu göstermiştir, bu nedenle kızarmış yiyecekleri ölçülü tüketin. Devamını oku .
Kaynaklar