Sızma zeytinyağı, ekstraksiyon işleminde korunan yüksek polifenol içeriği nedeniyle en sağlıklı ve en dayanıklı yemeklik yağdır. Hertfordshire Üniversitesi’nde yazar, beslenme uzmanı ve Beslenme Biyokimyası öğretim üyesi Richard Hoffman , kilo vermek isteseniz bile neden bu yağı diyetinize dahil etmeniz gerektiğini açıklıyor.
Bel ölçülerine dikkat eden veya daha sağlıklı beslenmek isteyen kişilerin yemek pişirirken kullandıkları yağ miktarına dikkat etmeleri yaygın bir tavsiyedir. Ancak bu, yağı beslenmemizden tamamen çıkarmamız gerektiği anlamına gelmiyor. Bunun nedeni özellikle sızma zeytinyağının sağlığımıza birçok faydası olabilmesidir.
Çok sayıda çalışma, zeytinyağı tüketmenin, özellikle de sızma zeytinyağının (EVOO: Extra Virgin Olive Oil) sağlığımız için birçok farklı faydaya sahip olabileceğini göstermiştir. Örneğin, İspanyol Predimed çalışması (Akdeniz diyeti üzerine şimdiye kadar yapılmış en büyük randomize kontrol çalışması), sızma zeytinyağı ile desteklenen bir Akdeniz diyeti uygulayan kadınların meme kanseri riskinin, az yağlı bir diyet tavsiye edilen kadınlara kıyasla %62 daha düşük olduğunu gösterdi.
O zamandan beri Akdeniz diyetini ve bunun kronik hastalıklar üzerindeki etkisini inceleyen çok sayıda bilimsel çalışmayı inceleyen uzmanlar, diyetin meme kanserine karşı korunmasının temel nedeninin EVOO olduğu sonucuna vardı . EVOO’nun tip 2 diyabete ve hatta muhtemelen Alzheimer hastalığına karşı koruyabileceğine dair kanıtlar da var .
Peki sızma zeytinyağını bizim için diğer yemeklik yağ türlerinden daha iyi yapan şey nedir? Cevap bileşiminde yatıyor.
EVOO, yağının yanı sıra polifenoller gibi birçok doğal madde de içerir. Polifenoller bitkilerde doğal olarak bulunur ve kardiyovasküler hastalık ve bilişsel bozukluk riskini azaltmak gibi birçok sağlık yararıyla ilişkilendirilmiştir . Araştırmalar ayrıca EVOO’nun sağlığımıza faydalı olmasının önemli bir nedeninin içerdiği polifenollerden kaynaklandığını gösteriyor. Polifenollerin bağırsak mikrobiyomunu iyileştirmek gibi vücuda birçok faydası olduğu düşünülmektedir .
Araştırmalar sızma zeytinyağındaki polifenollerin daha düşük kardiyovasküler hastalık riskiyle bağlantılı olduğunu gösteriyor. Aslında araştırmacılar EVOO’nun polifenollerini çıkardıklarında, bunun kalbi hastalıklardan da korumadığını buldular. EVOO’nun kalp sağlığı üzerindeki faydalarından birinin, polifenollerinin kolesterolün oksitlenmesini önlemesi olduğuna inanılıyor. Kolesterol oksijenle reaksiyona girip oksitlendiğinde kan damarlarına zarar verir.
EVOO’nun bu kadar yüksek düzeyde polifenol içermesinin nedeni, zeytinlerin basitçe ezilmesiyle üretilmesidir. Zeytinyağının daha işlenmiş versiyonları (hafif zeytinyağı veya sürülebilir ürünler gibi) bu polifenollerin çoğunu içermez. Bunun nedeni, bunları oluşturmak için daha fazla işlem gerektirmesi ve bunun sonucunda polifenollerin çoğunun kaybolmasıdır.
Diğer yemeklik yağlar
Ayçiçek yağı veya kolza yağı gibi diğer yemeklik yağların çoğu tohumlardan yapılır. Tohumlardan yağ çıkarmak çok zordur, bu nedenle ısıtılmaları ve yağın solventlerle çıkarılması gerekir. Bu, tohumlardaki polifenollerin çoğunun üretim sırasında kaybolduğu anlamına gelir.
Bazen kolza tohumu yağının (kanola yağı veya bitkisel yağ olarak da bilinir) EVOO’ya sağlıklı bir alternatif olduğu iddia edilir . Ham kolza tohumu yağının (pişirme sırasında ısıtılmadığı anlamına gelir) kolesterol seviyelerini geçici olarak düşürebildiğine dair bazı kanıtlar olsa da, kalp hastalığı gibi yüksek kolesterolle ilişkili hastalıklara yakalanma riskini azaltabileceğine dair herhangi bir kanıt şu anda mevcut değil .
Elbette çoğumuz yemek pişirmek için yağ kullanıyoruz. Ancak yağ çok yüksek sıcaklıkta ısıtıldığında havadaki oksijenle reaksiyona girerek yağın içindeki yağın parçalanmasına neden olur. Bu, gözleri tahriş eden zararlı maddelerin ve hatta kanserojenlerin oluşmasına yol açabilir . Kolza tohumu yağı, özellikle derin yağda kızartma için tekrar tekrar kullanıldığında, oksidasyon adı verilen bu işleme özellikle yatkındır.
Polifenoller yağların oksitlenmesini önlemeye yardımcı olur ve bu nedenle EVOO, yiyecekleri sığ kızartmak için gereken sıcaklıklarda kullanıldığında bile stabil kalır. Kolza tohumu yağı ve ayçiçek yağı gibi diğer yağlar daha düşük seviyelerde polifenol içerdiğinden, yağlar pişirme sırasında parçalanmaya karşı o kadar iyi korunmaz.
EVOO’nun stabilitesinin bir diğer önemli nedeni de ana yağ türünün tekli doymamış yağ olmasıdır. Bu hem sağlıklı bir yağdır hem de oksidasyona oldukça dayanıklıdır. Tekli doymamış yağ aynı zamanda kolza yağındaki ana yağ türüdür. Ancak EVOO’dan farklı olarak kolza tohumu yağı, alfa-linolenik asit adı verilen oldukça yüksek düzeyde çoklu doymamış yağ içerir. Bu çok stabil değildir ve kolza yağının çok fazla ısıtılmasının iyi bir fikir olmamasının bir başka nedenidir.
Hindistan cevizi yağının sıklıkla kullanılması sağlıklı bir yağ olduğu savunulur. Ancak hindistancevizi yağı , düşük yoğunluklu lipoprotein (veya LDL) kolesterol düzeylerini (bazen “kötü” kolesterol olarak da bilinir) önemli ölçüde artırabilen yüksek düzeyde doymuş yağlar içerir . Yüksek LDL-kolesterol, kardiyovasküler hastalıklarla bağlantılıdır ve hindistancevizi yağındaki doymuş yağın kalp hastalığı riskini artırdığına dair kanıtlar vardır .
EVOO ile ilgili önemli mesajlardan biri, genellikle sebze, meyve, baklagiller, tahıllar, balık ve zeytinyağı açısından zengin olan Akdeniz diyetinin bir parçası olarak yenildiğinde çok daha etkili görünmesidir. Bunun nedeni muhtemelen sızma zeytinyağı ve içindeki faydalı polifenollerin, bu diyetin bir parçası olarak yenen sebzeler de dahil olmak üzere diğer gıdalarla etkileşime girmesidir. Akdeniz diyeti , kanser, kardiyovasküler hastalıklar ve Alzheimer hastalığı gibi birçok kronik hastalık riskinin azalmasıyla bağlantılıdır . Bu, EVOO’nun ekstra fiyatını ödemeye değer hale getirebilir.
Kaynak: https://theconversation.com/extra-virgin-olive-oil-why-its-healthier-than-other-cooking-oils-176637