Zeytin: Olea europaea L. (zeytin) ağacının meyvesini,
Zeytinyağı: Sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağları, (Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır.)
Natürel Zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, kırma, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan zeytinyağlarını,
- a)Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağları,
- b)Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağları,
- c)Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağları,
Pirina: Zeytinin sıkılması sırasında elde edilen zeytin hamurundaki yağın ayrılmasından sonra geriye kalan nemli katı fazı,
Periyodisite/Alternans/ Var-Yok Yılı : Zeytin ağaçlarının yıldan yıla düzenli ürün vermemesi nedeniyle hasat veriminin yıllara göre değişikliğinin ifadesini,
Karasu: Zeytinin sıkılması sırasında elde edilen, meyve özsuyu ve proses sırasında eklenen su fazının toplamını,
Yağ Dolum Tesisleri: Mevzuata göre üretilmiş ve tüketime hazır hale getirilen yağların ambalajlandığı yerleri,
Yağ Depolama Tesisleri: Zeytinyağının sınıf özelliklerine göre depolandığı tesisleri,
Yağlı Posa: Yağ depolarında dibe çöken ve yağ ihtiva eden tortuyu,
Zeytin Depolama Alanı: Hammaddenin doğal yapısını bozmayacak şekilde, işletme sınırları içerisinde bekletildiği alanı,
Zeytinyağı Üretim Tesisleri: Zeytinlerin işlenerek yağ elde edildiği zeytinyağı fabrikaları, yağhaneler (tahsirhane) gibi tesisleri
ifade eder.